La cuisine japonaise ne se résume pas qu’à de simples morceaux de poisson cru. Elle se décline en des formes élégantes, stylisées et, surtout, variées.
Poisson cru, cuit, viande, légumes, oeufs, c’est une véritable explosion de couleurs qui ravit d’abord notre regard avant notre palais.
La cuisine japonaise est fine, délicate (rien à voir avec le bon gros plat de terroir qui nous remplit l’estomac pour la semaine), goûtée : elle se déguste plutôt qu’elle se mange, elle se contemple tout autant qu’elle se déguste.
Elle est à la limite de l’expérience esthétique…
Les restaurants japonais sont parmi mes préférés. Dans chaque ville où je vais, j’essaie d’en dénicher un (un menu maki + soupe + crudités ne doit pas excéder les 15 euros).
Alors, pour avoir vu des gens tripoter du bout de leur baguette ce qu’ils avaient dans leur assiette en se demandant ce que ça pouvait bien être, je vous propose un petit guide de survie dans les restaurants japonais. Afin d’apprécier au maximum…
- La soupe miso
Les menus japonais commencent généralement par une soupe miso. Elle se compose de wakame (algue brune, à la texture molle et à la saveur de légume).
Ce ne sont que quelques petits morceaux qui se trouvent dans la soupe (nous n’avons pas vraiment l’habitude de consommer des algues mais elles sont très bénéfiques pour l’organisme).
On y trouve également du dashi (vendu en granulés qui se dissolvent dans l’eau, il est fait à base de varech séché et de poisson séché), du miso (pâte à base de haricots de soja), des cubes de tofu et quelques morceaux de légumes (champignons et oignons verts finement émincés).
Bref, la soupe miso est un petit délice, non seulement pour notre palais mais aussi pour notre santé !
Servis dans une toute petite assiette, vous dégusterez du chou blanc mariné (dans du vinaigre de riz), quelques brins de carotte, un quart de tomates et une rondelle de concombre. Rafraîchissant, ultra léger et savoureux.
- Sushi, maki, sashimi : késako ?
Une fois servis les deux plats identiques dans chaque menu que sont la soupe et les crudités, il va falloir choisir ce que vous voulez manger. Poisson, viande ? Cru, cuit ? Riz, pâtes ?
Commençons par les sushis. Dans cette grande famille, vous trouverez des sushis roulés (c’est-à-dire des makis), des sushis en cornet (que l’on appelle temakis), des sashimis (poisson cru en tranches), des sushis pressés (fines tranches de poisson cru sur du riz, le tout ayant la forme d’un rectangle), et enfin des chirashi sushi (version japonaise de la salade de riz. Présentés dans un bol).
Il existe donc une très grande variété de sushis. Ayant personnellement un peu de mal avec tout ce qui est viande ou poisson cru, je me régale avec les makis. Ils sont tout jolis à regarder et très fins à déguster.
Makis : ils sont préparés avec des feuilles de nori (algue) sur lesquelles on étale du riz et d’autres aliments. Après les avoir roulés, ils sont coupés en morceaux.
Vous pouvez en trouver avec du saumon, du thon, du surimi, du concombre, du radis… Ceux qui se composent d’avocat, de surimi et de concombre sont appelés « rouleaux californiens ».
Temakis : je n’en ai encore jamais goûté. Ce sont des cônes constitués de feuilles de nori grillées, garnies de riz et de divers autres ingrédients.
Ils se mangent avec les doigts (alors que tous les autres se mangent avec des baguettes!!).
Sashimis : ce sont des morceaux de poisson cru très frais découpés de façon précise, presque géométrique.
Quand vous ne connaissez pas la cuisine japonaise, il est préférable de commencer par les brochettes et les makis.
Sushis pressés (oshi-sushi) : ce sont des sushis moulés. Le riz sert de base : par-dessus est posée une fine tranche de poisson cru (thon, saumon, maquereau, crevette, noix de saint-jacques…).
En accompagnement des sushis : la sauce soja (salée. La sucrée sert pour les brochettes), le gingembre en saumure (les petites lammelles roses sur le coin de votre assiette), le wasabi (pâte verte appelée le « raifort japonais », mais elle n’a aucun lien avec le raifort).
Servie en tant que condiment avec les sushis, makis et sashimis, je vous préviens qu’elle est très épicée (mais ça débouche super bien les narines)…
Mon petit truc quand je commande mes makis : je prends mon maki, je dépose un petit morceau de gingembre en saumure par-dessus et, avec le bout de ma baguette, j’y ajoute une petite pointe de wasabi. Il ne reste plus qu’à tremper le tout dans la sauce soja et c’est un véritable délice…hummm…
- Les brochettes japonaises.
A la place des sushis (si vous voulez changer ou que le poisson cru vous rebute), vous pouvez choisir un menu de brochettes. A base de viande ou de poisson, elles sont délicieuses.
A base de viande, vous en trouverez au poulet, en boulettes, au boeuf fromage. Alors, là, j’aime autant vous dire que les boeuf-fromage sont une vraie damnation tant elles sont bonnes (le boeuf – finement coupé et grillé – entoure le fromage coulant…) !
A base de poisson, vous en trouverez au saumon, au thon, aux crevettes… Elles sont à déguster avec de la sauce soja sucrée et un bol de riz.
- Les nouilles japonaises.
Je crois que ce sont les pâtes les plus bizarres que j’ai jamais mangées… Pourtant, elles ne diffèrent en rien du goût des pâtes auxquelles vous êtes habituées. Seulement, elles sont des spaghettis d’un gabarit nettement plus imposant.
Appelées « udon« , ces nouilles blanches de farine de blé sont souvent servies dans des soupes mais elles peuvent également accompagner des plats braisés.
Vous pouvez les trouver intégrées dans un plat japonais : le yakisoba.
Il s’agit d’un sauté de nouilles japonaises préparé avec des champignons séchés, du gingembre, du boeuf finement émincé, de petites tranches de lard et quelques légumes (oignons verts, carottes, poivron, chou chinois). C’est un plat très copieux, souvent apprécié par les amateurs de pâtes (comme moi!!).
- Les desserts japonais.
Pour tout vous dire, je considère qu’il est valable de manger un dessert uniquement s’il est au chocolat (en fait, quitte à prendre des kilos, je préfère les savourer un max).
Or, dans un resto japonais, je n’ai le choix qu’entre le mystère coeur chocolat et la dame blanche (tu parles d’une expérience exotique !). Je me suis donc mise à la dégustation des spécialités orientales…
Le yokan (pâte de haricot parfumée au thé vert et aux haricots rouges). C’est très joli à regarder mais, personnellement, je trouve ça plutôt écoeurant.
C’est très sucré, un peu comme nos pâtes de fruits, mais avec un goût assez douceâtre.
Vous trouverez toujours les traditionnels lychees au sirop (c’est trop bon !), gingembre confit et nougat mou au sésame.
Sinon, pour terminer en beauté un repas léger, je vous conseille de prendre une mangue fraîche. Très joliment prédécoupée, elle vous rafraîchira et vous déculpabilisera totalement…
Les perles de coco. C’est mon péché mignon. Servies très chaudes, par deux, elles vous font pleinement rester dans l’esprit asiatique.
Certes, leur consistance est un peu particulière : l’extérieur est blanc, parsemé de coco râpée, fondant dans la bouche. L’intérieur, jaune vif, a le goût de la frangipane de nos galettes des rois. Un vrai délice…
Sur ce, je vous souhaite bon appétit ! Et, comme dirait le brave commissaire Gibert : « Aligato ! » (ça, ce sont mes restes du film « Taxi ». Je ne vole pas haut, je sais !).
